Allergènes et labels sur la carte : le guide pratique
Les 14 allergènes à déclarer, la mention « sans gluten », les labels végan, halal ou épicé : la méthode pour une carte de restaurant claire, exacte et à jour.
Dans cet article
- Les 14 allergènes à déclarer en France
- Ce que la loi demande, et comment les restaurants s'y conforment
- Au Maroc et dans le Golfe : ce que les clients attendent
- Les labels : lesquels utiliser, et quand s'abstenir
- Méthode : la matrice des allergènes
- Ce qu'un menu digital change pour les allergènes
- L'essentiel à retenir
En France, tout restaurant doit informer ses clients, par écrit, de la présence des 14 allergènes réglementaires dans chacun de ses plats (règlement européen 1169/2011, décret 2015-447). Une information seulement orale ne suffit pas. Les labels comme végan, halal ou épicé ne sont pas obligatoires, mais ils aident le client à choisir vite, à condition d'être exacts et peu nombreux.
Ce guide est informatif et ne constitue pas un conseil juridique : en cas de doute, la DDPP de votre département reste l'interlocuteur de référence.
Les 14 allergènes à déclarer en France
La liste, fixée par l'annexe II du règlement 1169/2011 :
- Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut.
- Crustacés.
- Œufs.
- Poissons.
- Arachides.
- Soja.
- Lait, y compris le lactose.
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia.
- Céleri.
- Moutarde.
- Graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l.
- Lupin.
- Mollusques.
Les ingrédients dérivés comptent aussi. La chapelure contient du gluten, le beurre du lait, la mayonnaise des œufs et souvent de la moutarde, le vin et les fruits secs peuvent contenir des sulfites.
Ce que la loi demande, et comment les restaurants s'y conforment
Le décret 2015-447 précise les règles pour les denrées non préemballées, donc pour les plats servis au restaurant : l'information doit être écrite et lisible, et le client doit pouvoir y accéder directement et librement. Le serveur peut compléter à l'oral, pas remplacer l'écrit.
En pratique, les restaurants utilisent trois solutions :
- la mention par plat sur la carte, en toutes lettres ou avec des pictogrammes expliqués en bas de page ;
- un classeur des allergènes disponible en salle, avec une phrase sur la carte qui indique où le consulter ;
- un menu digital où chaque plat affiche ses allergènes, avec une version papier pour les clients sans téléphone.
La mention « fait maison » est un autre sujet, encadré depuis 2014 (décret 2014-797) : elle est réservée aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts, et se signale par cette mention ou par un logo représentant une casserole surmontée d'un toit.
« Sans gluten » : une allégation encadrée
Le règlement européen 828/2014 réserve la mention « sans gluten » aux aliments qui contiennent au plus 20 mg de gluten par kg, tels qu'ils sont servis. Dans une cuisine où la farine vole, avec un four à pizza ou une friteuse partagés, ce seuil est difficile à garantir. Une formule comme « sans gluten ajouté » décrit la recette, pas le résultat : elle ne protège pas une personne cœliaque et doit être accompagnée d'un avertissement sur les traces.
Au Maroc et dans le Golfe : ce que les clients attendent
Les règles européennes ne s'appliquent pas aux restaurants marocains. Mais un riad à Fès ou une brasserie à Marrakech reçoit des clients européens habitués à cette information, et le Maroc a accueilli un record de 19,8 millions de touristes en 2025, selon les chiffres officiels. Sans information écrite, le client allergique interroge le serveur, qui devine.
Pour les clients du Golfe, le label recherché est halal. Au Maroc, la viande est halal par défaut, donc le label sert surtout là où ce n'est pas évident : hôtels, cartes internationales, établissements qui servent de l'alcool. Le label « contient de l'alcool » compte alors autant que le label halal.
Dans le Golfe, la règle est plus stricte : en Arabie saoudite, la SFDA exige l'affichage des calories et des allergènes sur les menus des restaurants, menus digitaux compris. Si vous traduisez votre carte, traduisez aussi les allergènes : notre guide pour traduire un menu en arabe et en anglais donne les mots justes.
Les labels : lesquels utiliser, et quand s'abstenir
Un label signale une différence utile pour choisir. Les plus courants :
- Végétarien : sans viande, poisson ni fruits de mer ; peut contenir œufs, lait et miel. Attention au bouillon de viande, à la gélatine et aux anchois de la sauce César.
- Végan : aucun produit d'origine animale, ni œufs, ni lait, ni beurre, ni miel.
- Halal : viande issue d'un abattage conforme aux règles islamiques, recette sans porc ni alcool.
- Épicé : indiquez un niveau, de un à trois piments, et définissez ce que chaque niveau veut dire dans votre cuisine.
- Sans gluten : seulement si vous respectez le seuil de 20 mg/kg.
- Contient de l'alcool : baba au rhum, tiramisu au marsala, sauce au vin.
- Nouveau et choix du chef : des labels de vente. Un ou deux par catégorie, sinon ils ne signalent plus rien.
Une carte où chaque plat porte quatre pictogrammes n'aide personne : l'œil cesse de les lire. Dans un restaurant végan, inutile de marquer chaque plat ; dans un restaurant marocain de Casablanca, halal sur chaque tajine n'apprend rien au client.
Méthode : la matrice des allergènes
La matrice est un tableau avec une ligne par plat et une colonne par allergène, soit 14 colonnes. Voici un extrait résumé pour trois plats d'une pizzeria :
Pour la construire et la garder juste :
- Listez chaque recette avec tous ses composants : sauces, marinades, fonds, panures, garnitures, huile de friture.
- Lisez l'étiquette de chaque produit acheté : les allergènes y sont mis en évidence dans la liste des ingrédients. Gardez les fiches techniques des fournisseurs.
- Remplissez la matrice, plat par plat.
- Mettez-la à jour à chaque changement de fournisseur ou de recette, et datez chaque version. Une nouvelle marque de chapelure peut contenir du sésame.
- Formez l'équipe : en salle, on ne devine jamais. La bonne réponse est « je vérifie », puis la matrice.
- Ajoutez une mention sur les traces, visible sur la carte.
- Laissez le client filtrer les plats.
Ce qu'un menu digital change pour les allergènes
Une carte imprimée ne se met pas à jour toute seule, et un PDF ne se filtre pas : c'est l'une des raisons détaillées dans notre comparatif menu PDF ou menu digital. Un menu digital apporte trois choses :
- les allergènes et les labels sur la fiche de chaque plat ;
- des filtres sur le téléphone du client, qui affiche seulement les plats végans, sans gluten ou halal ;
- une seule mise à jour, visible partout.
Avec ManyMenu, chaque plat peut porter les labels végan, végétarien, épicé, sans gluten, halal, contient de l'alcool, nouveau, populaire, choix du chef ou bio, plus une liste libre d'allergènes. Quand vous photographiez votre carte, l'IA relève les labels déjà imprimés ; vous complétez ensuite depuis votre téléphone. Le client filtre par label et voit les allergènes sur la fiche du plat. Si une recette change, vous modifiez le plat une fois et chaque QR code, lien et écran TV se met à jour.
Pour voir la fiche d'un plat côté client, ouvrez la carte de démonstration Nonna Pizza sur votre téléphone. Les pages menu digital pour pizzeria et menu digital pour boulangerie et pâtisserie montrent l'usage pour des cartes où gluten, lait, œufs et fruits à coque sont partout.
L'essentiel à retenir
Déclarez les 14 allergènes par écrit, tenez une matrice à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur, formez l'équipe et gardez peu de labels, mais des labels exacts. Pour publier allergènes et labels sur votre carte en quelques minutes, demandez votre accès à ManyMenu.
